ブルガリア料理は、庭と祖母たちの料理です——おおらかで、ゆっくりとした、静かに古い味。畑が季節ごとに与えてくれるものを、時と火で変え、そしてほとんどすべての食卓に、世界に名高いひとつの恵み——ヨーグルト——が寄り添います。
ブルガリア流に料理するとは、土の近くで料理すること。旬の野菜を摘み、冬のために蓄え、食卓みんなを満たす一皿に仕立てます。パンは切るのではなく、割って分け合います。
生きた伝統
ブルガリアの食卓は、山々と長い生育期、そして「保存する」という深い習慣によって、何世紀もかけて育まれてきました。畑こそが食料庫です。トマト、ピーマン、豆、野草が夏には新鮮なまま、冬には焼いて・漬けて・じっくり煮込んで——リュテニツァ（焼きパプリカのペースト）、トゥルシア（漬物）、ギュヴェチ（土鍋で焼く野菜の煮込み）として——食卓に戻ってきます。
その中心にあるのがキセロ・ムリャコ、ブルガリアヨーグルトです。1905年、ブルガリアの科学者スタメン・グリゴロフがそれを発酵させる菌を特定し、後に国の名を冠してLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusと名づけられました。今なお世界で最も研究されている有用菌のひとつです。
本来的に、健やか
「腸活」という言葉が生まれるずっと前から、ブルガリアの村々はそれを生きていました。ノーベル賞受賞者イリヤ・メチニコフは、ブルガリアに百歳長寿者が際立って多いことに着目し、その長寿を毎日のヨーグルトと結びつけ——世界で初めてプロバイオティクスへの関心を呼び起こしました。
けれど、この料理の健やかさはヨーグルトだけではありません。野菜を皿の中心に据え、豆と乳製品でたんぱく質をとり、重い脂ではなく軽い油を使い、保存料の代わりに発酵を用い、加工食品はほとんど使わない——規則ではなく習慣によって健やかな、地中海食の静かな従兄弟のような食べ方です。
ブルガリア料理の個性
ブルガリア料理を特別にしているのは、その飾らない素朴さです。ショプスカサラダは、熟したトマトときゅうり、ピーマンに、白いシレネチーズをすりおろしてのせるだけ——それでいて夏そのものの味がします。バニツァも、薄い生地とチーズと卵を巻いて黄金色に焼くだけ。美しさは複雑さではなく、素材と手間の中にあります。ひとつの食卓を囲み、ゆっくり分け合うための料理です。
教室で学ぶ
ブルガリアのクラスでは、ヴェセラが受け継いできたままに——バニツァ、ギュヴェチ、ショプスカサラダ、リュテニツァ、そしておいしいヨーグルトの作法を、味を引き立てる小さなコツとともにお教えします。おおらかで、自然に健やかなブルガリアの食事を、ご自宅で作れるようになります。